Im Laufe des Gebrauchs verlieren selbst hochwertige Messer an Schärfe: Mit jeder Nutzung wird die wenige Millimeter dünne Schneide der Klinge fast unsichtbar geschädigt. Sie wird stumpf – und wirkt sich nachteilig auf den Geschmack und die Qualität des Schnittgutes aus. Daher empfiehlt es sich, regelmäßig nachzuschärfen. Wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist und welcher Messerschärfer eingesetzt werden sollte, richtet sich nach der Beschaffenheit der Klinge und dem gewünschten Ergebnis.
Schleifen oder Wetzen?
Grundsätzlich ist das Wetzen mit dem Wetzstahl die beste Art, ein Messer zu schärfen. Auf diese Weise nämlich wird nur wenig Material weggenommen. Wie scharf die Klinge wird, hängt mit der verwendeten Wetzhilfe zusammen: Während normale Stäbe das Messer lediglich entgraten und somit erneut gebrauchsfähig machen, schleifen beschichtete Diamant- und Keramikstähle die Schneide richtig ab. Somit können auch stumpfe Messer wieder zum Leben erweckt werden. Um die Klinge zu schärfen, muss das Messer in einem Winkel von rund 15 bis 20 Grad in einer sanften Streichbewegung und unter leichtem Druck am Stab entlanggeführt werden. Beide Seiten der Klinge sollten im Wechsel jeweils fünf- bis zehnmal behandelt werden. Diese Methode ist allerdings nur für europäische Messertypen geeignet. Ist der Grad so stark beschädigt, dass er sich durch eine Wetzhilfe nicht mehr schärfen lässt, muss das Messer geschliffen werden. Hierzu bedarf es entweder eines speziellen Schleifsteins, eines spanabhebenden Messerschärfers oder eines elektrischen Messerschärfers.
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Schärfsysteme im Überblick
Es gibt verschiedene Systeme, die zu einer scharfen Klinge führen: Während Schärfbänke oder -stationen mit einem Schärfrad ausgestattet sind, über die das Messer gezogen wird, verfügen Messerschärfer über feine Rillen. In diesen wiederum befinden sich die Schärfelemente. Beide Systeme sind auch in elektrischer Form erhältlich. Diese aber können die Schneide stark erhitzen und dem Messer somit schaden. Im Umgang ist daher Vorsicht geboten.
Schleifsteine als Alternative
Bei japanischen Kochmessen können herkömmliche Wetzhilfen zu Beschädigungen führen. Hier empfiehlt sich der Einsatz sogenannter (Wasser-) Schleifsteine: Diese werden vor dem Gebrauch für rund 20 Minuten in Wasser gelegt und saugen sich voll. In der Folge werden sie geschmeidiger. Es lösen sich feine Körner, deren Wirkung einer Schleifpaste gleichkommt. Darüber hinaus garantieren Schleifsteine für eine ausreichende Kühlung während des Schleifprozesses und beugen einer Verschlimmerung somit vor. Der Einsatz der Wassersteine ist jedoch nicht auf japanische Kochmesser beschränkt. Viele Profis ziehen die Nutzung einer solchen Schärfhilfe grundsätzlich vor. Diese sind in verschiedenen Körnungen erhältlich, eignen sich für alle mit einer Metallklinge ausgestatteten Messer und lassen sich in unterschiedlichen Winkeln verwenden. Welcher Winkel der richtige ist, richtet sich dabei nach der Länge der Klinge.
Ein tollen Praxistest zu einem Designschärfer haben wir franzoesischkochen gefunden.
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